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阴暗派前卫

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日志

 
 

鲜美的鳕鱼,你买对了吗?  

2014-05-04 12:40:47|  分类: 生活 消费 食品 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        油鱼冒充银鳕鱼的事件并不是头一次曝出,早些年起,一些地方就出现过油鱼冒充银鳕的事件。由于市场上的鳕鱼都 是去头、切块销售,一般人很难分辨真假。针对此事件,资深水产从业人士张兴国先生根据多年实践经验对学术专家观点提出了质疑:

  今天我收看了中央台一档栏目,在栏目里的一位专家称市场上的水鳕和龙鳕都是油鱼,并说脂肪低于5%才有可能是银鳕,这些并不完全正确。

  首先说“水鳕鱼”并不等同于“油鱼”,其味道鲜美,可以食用,只是水分偏高,解冻和烹饪后会缩水,肉质塌陷,但也价格便宜,通常在每斤十几元左右,目前水鳕大量在大型超市和批发市场里面以切块的方式出现。

  而所谓的油鱼,商业名称也有称其为龙鳕,因其肉质紧密,脂肪含量较高,市场上可能有某些不法商贩冒充为银鳕来出售。其次说银鳕鱼大都在水产批发市场里面以去头去脏的方式出现,价格通常每斤在百元开外,所谓银鳕是深海里生长的鱼,故其脂肪含量较高,大约为15%左右。

  目前国内市场上常见的称其为鳕鱼的品种有:

鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
 
鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
(海底拍摄)
水鳕,俗名也叫长尾鳕,学名:斑纹腔吻鳕
  拉丁文:Coelorhynchus fasciatus
  英文名:Grenadier
  主要特征:
  体延长而侧扁,尾长如带,愈往后愈尖细,头大,吻部尖长,边缘柔软。体侧夹杂许多明显的云状斑纹,口腔白色,吻部腹面散有些许小黑点;鳃腔及各鳍色暗,脂肪含量约为4%,另因其肉质水分含量较高,故称“水鳕”。


鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
 
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 (海底拍摄)
鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
(刚捕捞的银鳕鱼)
鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
(银鳕鱼料理)
银鳕,又称裸头鱼,学名:裸盖鱼
  拉丁文:Anoplopoma fimbria
  英文名:sablefish
  银鳕属于冷水底栖鱼类,主要栖息在泥沙质的海床上。外形稍侧扁,几乎呈圆筒形。头尖形,口中大,上颌略长于下颌。齿细小,呈齿带,上下颌、锄骨、腭骨均具齿。头部及身体均被弱小圆鳞。背鳍分离,尾鳍深叉型。体背深蓝灰色或绿灰色,体腹灰色或淡色。虽然被称做裸盖鱼,但裸盖鱼并不是鳕形目的鱼类。

  银鳕因其出色的肉质和独特的风味,一直以来都被视为优秀的食用鱼,其脂肪含量大约为15%。在日本、俄罗斯及美国阿拉斯加深受欢迎,并视为名贵的海鲜食材。同时,银鳕肉的omega 3、EPA、DHA含量相当高,与鲑鱼相当,是非常健康的食品。

  由于银鳕超常的价格,或许会给一些奸商的造假产生动力。那有没有肉质和外形与银鳕相仿却又价格低廉的鱼呢?


鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
 
鲜美的鳕鱼,你买对了吗? - 荒镗镜 - 荒镗镜
 油鱼,学名:棘鳞蛇鲭
  拉丁文:Ruvettus pretiosus
  英文名:Oilfish
  主要特征:
  油鱼也是一种深海远洋性鱼类,外形侧扁且延长,口大,眼大,并长有粗大的鳞片。另外,瞳孔能发出明亮的磷光, 鱼身光滑颜色暗褐,第二背鳍与臀鳍相对称,尾鳍叉形。油鱼是蛇鲭科鱼,同样也不是鳕鱼。因其脂肪含量高达20%以上,并被工业用作提取油脂,故称“油鱼”。因其脂肪以酯化蜡为主 ,使用后会引起人的不良反应,被一些国家禁止销售。

  那么到底怎样来区分以上这几种鱼呢?

  有人说银鳕价格通常在每市斤百元开外,低于这个价位,就肯定不是银鳕,这是片面的说法,既然是假冒,难道假冒之物卖价每斤上百元就变成真的了吗?所以还应当从下面几点予以甄别:

  水鳕鳞片图纹较大,鱼皮颜色较淡,其肉质疏松,解冻后水分流失较大,冷冻状态下会觉得毛糙易碎,烹饪后肉质塌陷缩水,肉质半透明感,颜色较白,烹饪后口感极嫩。

  银鳕体型近圆柱体,其横直切片接近圆形,鳞片图纹较小,鱼皮颜色较暗,其肉质紧密,颜色洁白如玉,烹饪后口感爽滑,肉质非常细腻,有独特的清香和鲜味,若经水煮,汤发白。

  油鱼肉色淡黄,鳞片图纹较大,鱼皮颜色较暗,肉质较硬,烹饪后有肉香味,但十分油腻,肉质很粗。

  由于这几种鱼经冷冻、加工切片后,已看不出鱼的形状,都是白白的一片一片,一般人靠肉眼根本难以区分。其实这仅仅只是一种混淆的现象,能买到货真价实的水产品还真不容易。

  目前,水产市场依然混乱,消费者不知所措。小规格冒充大规格,冷冻品镀上一层厚厚的冰衣,一斤往往不足八两,其实际规格也相应变小。有的向腹中灌水,还有的使用添加剂保水,还有的养殖冒充野生,普通冒充有机,低价品种冒充高价品种等等,希望有关部门尽快完善制定相关食品安全规范,相关企业加强自身监管力度,保障消费者的合法权益。同时,据悉有水产行业最大的互联网平台在打造,基于互联网的可追溯水产品商城,来保障水产品安全,为消费者创建一个品牌、品质、健康的水产品消费环境。




原文地址:http://life.sina.com.cn/65/2012/0425/1496.html
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